Le grand cuisinier, «Meilleur restaurateur du monde» trois fois de suite, a transformé son excellent restaurant Les Bouquinistes en un bistrot nippon spécialisé dans les ramen, ces soupes japonaises aux nouilles, viandes, poissons ou légumes.
Guy Savoy. | Laurence Mouton
Après Yannick Alleno à l’Abysse, étoilé chez Ledoyen, Joël Robuchon créateur du Dassaï, franco-japonais faubourg Saint-Honoré, et Cyril Lignac, inventeur d’un bar à sushis, Le Bar des Prés, rue du Dragon, voici Guy Savoy, l’ancien arpète des Troisgros à Roanne aux côtés de Bernard Loiseau, qui lance un mariage savoureux entre la cuisine japonaise populaire et la culture française.
C’est en effet son chef Stéphane Perraud qui mitonne ces quatre ramen, délicieux bouillons aux nouilles parfumés à la volaille, à la poitrine de porc FranciLin (14,80 euros), au dashi, nori, maquereau, cébettes et condiment miso-pimenté (13,80 euros), au bœuf confit, oignons frits, coriandre et condiment miso-raifort (17,80 euros) ou végétarien chaud ou froid aux légumes, sauce Supu (12,80 euros). Le dépaysement est très accepté.
Le végétarien, tomate rôtie, aubergine, enoki, daïkon, oignons frits. | Supu Ramen Guy Savoy
Les baguettes aident à saisir ces bouquets de nouilles à la farine bio du Moulin de Brasseuil. On croque les légumes, les shiitakes, les cébettes, les condiments et on boit la soupe bienfaisante car ces bols fumants sont excellents pour le corps et la santé.
Le francophile Guy Savoy a fait ajouter le fameux foie gras au sel de Guérande à la gelée de volaille (10,80 euros) et l’escalope de foie gras de canard poêlée (8,80 euros), un cadeau. Aussi le riz japonais délicieux façon sushi au maquereau mariné-grillé, sauce Supu (6,80 euros), l’œuf mollet au soja (1,80 euros) et le tofu mariné (1,80 euros).
«Ces soupes d’inspiration asiatique s’accordent naturellement à la noblesse et à la diversité de nos produits du terroir. Cette cuisine nippone transforme les mets en voyage et en mémoire», indique le génial créateur de la soupe d’artichaut aux truffes et parmesan proposée à La Monnaie de Paris, trois étoiles, tout près.
Bouillon de volaille soja-saté, poitrine de porc, shiitake mariné | Supu Ramen Guy Savoy
Au confort un brin spartiate, tables en bois, tabourets et vue sur les quais, s’ajoutent sur les murs, le décor, les dessins, les facéties graphiques du plasticien Fabrice Hyber. L’œil est aux aguets et la bouche bien garnie de ces alliances de textures et de saveurs d’une incroyable finesse. Et quelle générosité!
Salle du restaurant Supu Ramen. | Supu Ramen Guy Savoy
Les prix affichés sont parmi les plus amicaux de Paris. Le fondant au chocolat-pralin feuilleté, sauce chicorée (4,80 euros), un cadeau. Vins au verre à partir de 4 euros.
53 quai des Grands-Augustins 75006 Paris. Tél. 01 43 25 45 94. Addition autour de 25 euros. Pas de fermeture.
Rech
Alain Ducasse a prié le niçois Jacques Maximin, l’ancien chef double étoilé du Negresco et autres lieux (Vence), de se pencher sur la carte poissonnière de cette brasserie 1900 où l’on peut trouver des classiques comme la marinade de sardines fraîches (20 euros), l’aile de raie à la grenobloise (35 euros), la grosse sole dorée au beurre, pommes de terre nouvelles (130 euros pour deux) et le rare filet de bœuf aux huîtres, pommes sautées ou nature (45 euros). Du travail soigné, produits respectés et accompagnements attendus.
Au restaurant Rech, Jacques Maximin, Alain Ducasse et Hiroyuki Kanazawa. | Pierre Monetta
L’intérêt de ce Rech new-look reste les trouvailles de saison: le carpaccio de mulet à l’oursin, belle alliance (28 euros), la salade de hareng doux, sauce raifort, une réussite (22 euros) et, surtout, le lait de langoustines glacé aux truffes d’été, une création délicate (38 euros) ou le cookpot de petits farcis au thé de légumes, spécialité ducassienne (32 euros).
Lait de langoustines glacé aux truffes d’été. | Pierre Monetta
Dans les préparations contemporaines, voici le lieu jaune de ligne (et non d’élevage) aux girolles (38 euros), le tempura de papillotes de langoustines aux fleurs de courgettes, grand plat (42 euros) et le Saint-Pierre rôti à la niçoise (120 euros pour deux ou trois).
Aussi, le haddock confit au beurre anisé, radis noirs, à la mousseline d’épinards-poires, accompagnement délicieux (38 euros).
À côté du camembert Rech historique (8 euros), voici le succès noisette glacé, sauce au chocolat chaud (14 euros), l’éclair XL au chocolat, au café ou à la vanille (14 euros) et l’exquise nougatine blanche glacée et framboises (16 euros). Desserts d’enfance si rares à Paris.
Salle du restaurant Rech. | Pierre Monetta
Cette renaissance attendue de Rech, terrasse et salle en étage, se place au premier rang des brasseries parisiennes –jamais plus de 50 couverts par service, ce n’est pas la Coupole! D’où une qualité évidente des assiettes et un sens des goûts marins de l’Atlantique à la Méditerranée bien restitués par le chef exécutif Hiroyuki Kanazawa, venu de Lucas Carton. De la suavité réjouissante. Prix étudiés selon les produits.
62 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél. 01 45 72 29 47. Menu au déjeuner à 36 ou 44 euros. Menu au dîner à 80 euros. Carte de 70 à 110 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
Bouillon Pigalle
Le meilleur prix-plaisir de Paris? Dans cette vaste brasserie à étages, les mangeurs font la queue (15 à 20 minutes) aux deux repas pour savourer les plats du répertoire parisien dont les deux œufs mayonnaise, une sorte de chef-d’œuvre (1,90 euros) et la tête de veau sauce gribiche (11 euros). Des tarifs remarquables pour 350 couverts par jour, autant qu’à La Lorraine le soir.
Les œufs mayonnaise. | Benoît Linero
Poireaux vinaigrette aux noisettes (3,40 euros), bœuf bourguignon, lard fumé aux coquillettes (9,80 euros), cuisse de poulet rôti, sauce poulette et frites (9,80 euros), brandade de morue (9,20 euros), blanquette de veau, oignons grelots et riz (10,50 euros), pains Poujauran. Voilà du travail culinaire soigné effectué par des cuisiniers respectueux des matières premières.
La profiterole au chocolat. | Bouillon Pigalle
Côté desserts, la pomme rôtie aux pralines roses (3,90 euros), la profiterole, glace au lait et au chocolat chaud (4,50 euros).
Salle du restaurant Le Bouillon Pigalle. | Benoît Linero
Ce Bouillon animé côté papilles nourrit le peuple et toutes les classes sociales. L’adresse mérite son formidable succès, à deux pas de la place Pigalle si pauvre en bonnes tables. Côtes du Rhône (6,90 euros la bouteille). Expresso bio (1,60 euros).
22 boulevard de Clichy 75018 Paris. Tél. 01 42 59 69 31. Service jusqu’à minuit, unique à Paris. Pas de fermeture.
Champeaux Les Halles
Le parisien d’adoption Jacques Maximin a mis son grain de sel dans les préparations marines de cette brasserie bien située sur le jardin des Halles, face à la superbe église Saint-Eustache à la statuaire admirable.
Tout est attirant dans cette carte gourmande, variée et saisonnière, aux plats du jour: le jeudi, la blanquette de veau à l’ancienne au riz pilaf (22 euros) et le samedi, le grand aïoli (22 euros) en prélude aux deux soufflés chauds à l’abricot ou au chocolat (12 euros).
Aspic de ratatouille. | Pierre Monetta
Hors-d’œuvre parfaits: les œufs mimosa (8 euros), le pâté grand-mère et pickles (14 euros), les maquereaux en escabèche (14 euros) et l’exquise salade landaise au foie gras, artichaut et truffe d’été (22 euros) précédant la grillade de maigre, vinaigrette au beurre noisette (24 euros), l’épaule d’agneau au four, ratatouille et basilic (28 euros) ou le poulet au citron en crapaudine, pommes purée (28 euros).
Faux-filet de bœuf canaille. | Pierre Monetta
Trois belles sauces pour les morceaux choisis de bœuf: aux poivres, béarnaise, échalote. L’entrecôte (34 euros) ou le faux-filet canaille (26 euros) sont accompagnés de frites, d’haricots verts ou de pommes purée –le rêve affiché de tout carnivore.
Soufflé à l’abricot. | Pierre Monetta
Dix desserts dont la pêche Melba (10 euros), le clafoutis à la cerise (10 euros). Longue carte des vins, pinot noir au verre (10 euros), rosé de Roederer (16 euros) et une sélection de grands vins comme le Château d’Issan 2013, Margaux (110 euros). Accueil et service attentifs, cuisine sans reproche.
La Canopée, Forum des Halles, Porte Rambuteau 75001 Paris. Tél. 01 53 45 84 50. Menus au déjeuner à 28 ou 34 euros. Carte de 40 à 90 euros. Pas de fermeture.
Les Climats
Ce restaurant installé dans un site classé Art jnouveau 1905 est voué aux vins de Bourgogne. Les deux propriétaires Carole Colin et Denis Jamet ont voulu présenter la totalité des meilleurs crus de Chablis, des Côtes de Beaune, de Nuits et de la Côte Chalonnaise: quinze ans de recherches, de voyages dans les terroirs et les caves voûtées ont abouti à une collection phénoménale de 27.000 bouteilles de 24 à 8.610 euros pour la Romanée Conti 1997. Du jamais vu à Paris.
Salle du restaurant Les Climats. | Olivier Sochard
Si la carte des crus est impressionnante, la cuisine l’est aussi, une heureuse surprise.
Le nouveau chef, Emmanuel Kouri, quatre ans au Bristol d’Éric Fréchon, grand formateur, propose un récital très abouti de plats travaillés et séduisants: les remarquables sardines grillées farcies de ricotta fumée aux herbes fraîches (35 euros), le foie gras de canard rôti au sirop de gingembre, pêche et verveine, étonnante composition (39 euros), le ris de veau braisé au citron confit, concombre et ail, jus court (64 euros) et le maroilles en mousse glacée au miel, magnifique création au menu de huit assiettes.
Emmanuel Kouri, chef du restaurant Les Climats. | Olivier Sochard
Voilà un cuisinier inventif, d’une créativité sidérante, régulier, qui devrait obtenir la deuxième étoile en 2020, la carte est admirable. Tarifs raisonnables pour une telle qualité.
Le rouget de roche cuit en écailles croustillantes, sauté de chipirons et pâtes à l’encre. | Les Climats
41 rue de Lille 75007 Paris. Tél. 01 58 62 10 08. Menu au déjeuner à 49 euros, Initiation en cinq services à 130 euros, avec les vins 240 euros et un autre menu à 225 euros. Carte de 110 à 130 euros. Vin blanc Viré Clessé au verre (20 euros), Chorey-Lès-Beaune (16 euros). Fermé dimanche et lundi.
Paul Minchelli au 21
Frère aîné du créateur de Le Duc à Montparnasse dont il a imaginé la cuisine moderne révolutionnaire, Paul Minchelli s’est replié à Saint-Germain-des-Prés sur une table confidentielle, pas plus de trente places, banquettes et boiseries élégantes, où il réalise des créations marines d’une grande pureté de goûts.
Sur l’ardoise, le fameux tartare de bar (26 euros), le thon germon aux légumes (30 euros), le saumon au naturel (25 euros), le divin maquereau gravlax (19 euros). Des entrées qui mettent en appétit.
Tartare de bar et de saumon. | Patrick Faus
Et puis, un florilège d’assiettes simples et raffinées: le cabillaud aux légumes (43 euros), le bar de ligne au naturel (56 euros), la lotte aux pommes de terre (50 euros), la rascasse au four, pommes safranées (42 euros) et le maigre épais aux tomates confites (43 euros). Ces classiques de la mer sont gourmands et quasi parfaits.
On termine par le baba au rhum (12 euros), la crème caramel d’anthologie (10 euros) et le fondant au chocolat (11 euros).
On boit du Mâcon blanc servi par Didier, le maître de maison qui connaît tout le monde, c’est-à-dire les fidèles français et étrangers de ce maestro secret, l’ami du génial Frédy Girardet avec qui il a travaillé en Suisse –pas rien. Le grand Paul refuse le Michelin, les photos et le tam-tam de la renommée, c’est un seigneur de la table comme on n’en fait plus. Addition méritée. Réservation obligatoire.
21 rue Mazarine 75006 Paris. Tél. 01 46 33 76 90. Carte de 48 à 100 euros. Fermé dimanche et lundi.
