Cuisinez confinés : un ramen du restaurant de Guy Savoy pour un voyage gustatif au Japon
Vos vacances sont tombées à l’eau? Alors, on embarque pour un voyage gustatif au Japon avec Stéphane Perraud, chef de Supu Ramen (Paris VIe), un restaurant de Guy Savoy, avec une recette de ramen, ce plat de pâtes nippones servies dans un bouillon.
« La cuisine apporte du réconfort dans la réalisation et le résultat », confie pour sa part Guy Savoy, ému par le drame sanitaire du Covid-19. Pendant le confinement, entre quatre murs, le chef multi-étoilé a testé le burger et la couenne sautée à la poêle. « Ça fait comme des pop-corn. Mieux vaut mettre une passoire sur la poêle! » Son secret pour le ramen? « On peut se rattraper en rajoutant des saveurs si on a loupé. Il faut laisser parler sa créativité. »
Alors, c’est parti pour un ramen au porc en suivant les conseils de Stéphane Perraud. « Ça prend 30 minutes, nous rassure le chef de Supu Ramen. Seule la cuisson est longue. Mais libre à vous de vaquer à vos occupations en attendant! »
Pour six personnes, on a besoin d’un kilo de poitrine de porc avec les os (ou une palette). On achète aussi 180 g de saucisson à cuire. « Si on choisit du fort, il faut le chauffer à part ! » Sans oublier 12 shiitakes (ou des champignons crème), 200 g de sauce soja light, 3 tiges de cébettes, six portions de ramen de 140 g, des légumes, et une botte de cresson (ou ciboulette).
Un «effet croquant» pour la cuisson des nouilles
On commence par rôtir la poitrine, salée et poivrée, au four à 180°C pendant 1 heure 30. « Ça marche dans une casserole, mais il faudra tourner les faces et laisser plus longtemps. »
Ensuite, on la plonge dans une marmite remplie d’eau, avant d’y ajouter deux têtes d’ail, une carotte, un navet, un demi-poireau, une branche de céleri, etc. Cuisson : quatre-cinq heures à ébullition douce. Au bout de trois heures, on y glisse le saucisson. « On peut relever avec une garniture aromatique. »
Pendant ce temps, mettre les champignons et la sauce dans une casserole, et cuire à couvert 15 minutes au four à 200°C ou sur une plaque. Une fois notre viande fondante, on la coupe en tranches avant de verser le bouillon dans une passoire. Du sel, du poivre, puis on cuit les nouilles une minute à l’eau « pour un effet croquant ».
On met dans l’ordre : nos ramen, le bouillon, la viande, les shiitakes, la cébette et le cresson sur le bord du bol. Enfin, ceux qui aiment le piquant ajoutent une pâte de miso ou de la moutarde. Mais chacun peut satisfaire sa gourmandise avec un œuf mollet, des oignons frits, des courgettes crues, etc. On laisse refroidir. Et voilà une semaine tranquille : le plat se garde 4-5 jours au frais !
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