« Ça fait déjà une bonne dizaine d’années qu’on y pense. Là, c’est le moment d’y aller », assurent Mikaël et Patricia Guery, qui préparent pour le 7 juin, l’ouverture de leur restaurant « L’Atelier, la maison du hamburger », rue Charles-Cartel à Lamballe. « Ça fait 30 ans qu’on est dans la restauration traditionnelle. Honnêtement, on n’avait plus la flamme sur ce segment. Juste envie de faire autre chose. Avec nos exigences de qualité, les mêmes qu’on a pu mettre dans chacun de nos projets. Mais autour d’un produit différent », assurent les anciens patrons du restaurant « La Tête noire », place du Martray.

C’est un tout, un équilibre. Il faut une belle viande, un bon fromage, une garniture au top et du pain de qualité.

Sur place, à emporter ou à livrer

« Le burger, aujourd’hui, s’est complètement démocratisé. Ça correspond bien à l’air du temps, avec de moins en moins de temps pour déjeuner ». Y compris à Lamballe ? Les deux restaurateurs l’assurent. « Il reste de la place pour ce genre d’offre, y compris pour des produits premium. Rappelez-vous, avant l’épisode de la covid, la difficulté de trouver une table à partir du mercredi midi. Souvent complet partout. Là, ça finira bien par reprendre et, en plus, la vente à emporter a généré de nouvelles habitudes… Notre offre sera de rester manger sur place, si on peut. Et les 26 couverts seront là pour ça. Sinon, on pourra emporter ou se faire livrer ». Le scooter électrique flambant neuf est paré pour ça.

Tout en AOP ou AOC

Des burgers, donc, mais « pas n’importe comment ». « C’est un tout, un équilibre. Il faut une belle viande, un bon fromage, une garniture au top et du pain de qualité, énumère Mikaël Guery. Tout sera en AOP ou AOC (appellations d’origine protégée ou contrôlée). Pour la viande, on continue avec nos anciens fournisseurs. On aura du « vrai » cheddar. Et le pain sera fabriqué sur place ». Comme les desserts. Le couple ayant décidé de travailler en famille et de faire une place à leur fils Mathys. Pâtissier de formation, avec une option boulanger. « Il nous a montré des buns briochés qui nous conviennent parfaitement ». Reste les frites. « Ah, les frites… Ça, c’est un challenge. Et ça tombe bien, j’adore ça ! », sourit Mikaël Guery.

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