Ingredienti per 4 persone
Per i Noodles
200 g di Capesante
5 g di Colatura di alici
500 ml di Olio di semi per cottura
Procedimento
Frullare le capesante insieme alla colatura di alici. Passare al setaccio a maglia fine.
Caricare una sac à poche con una punta da due millimetri di diametro. Portare l’olio per la cottura a 65°C. Formare i noodles direttamente nell’olio caldo, scolare dopo un minuto di cottura.
Per la spuma di Parmigiano Reggiano in sifone
75 ml di Panna
175 ml di Latte
65 g di Parmigiano Reggiano
7 g di Albumina
Procedimento
Far bollire il latte, fuori dal fuoco sciogliere il Parmigiano Reggiano.
Aggiungere la panna e l’albumina. Portare nel termo-mix alla temperatura di 70°C. Passare al setaccio a maglia fine.
Riempire il sifone con il composto e caricare una bomboletta di gas.
Per la Gelatina al Pistacchio
50 g di Pistacchio tostato
50 ml di Acqua
0,5 g di Sale
0,5 g di Agar agar
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme. Passare al setaccio a maglia fine. Portare a bollore e versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.
Per la Gelatina al Nero di Seppia
50 g di Cipolla
25 g di Peperone rosso
50 g di Corallo di capesante
20 ml di Vino rosso
Q.B. di Sale
300 ml di Acqua
25 g di Nero di seppia
20 ml di Olio EVO
0,8 g di Agar agar
Procedimento
Rosolare bene la cipolla e il peperone. Arrostire i coralli delle capesante, sfumare con il vino rosso.
Una volta evaporato, aggiungere il nero di seppia e l’acqua. Fare cuocere per 5 minuti. Aggiustare di sale. Frullare e passare al setaccio a maglia fine.
Prendere 100 g di crema al nero di seppia e unire all’agar agar. Portare a bollore e versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.
Per la Gelatina all’Arancia
50 ml di Succo arancia
15 ml di Succo limone
35 ml di Acqua
5 g di Zucchero
0.7 g di Agar agar
0.5 g di Colla di pesce
Procedimento
Portare a bollore i succhi di arancia e limone, l’acqua, lo zucchero e l’agar agar.
Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce. Versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.
Composizione del piatto
Comporre il piatto come da foto copertina, disporre sul fondo i noodles, a seguire la gelatina al nero di seppia e quella all’arancia e infine sifonare la spuma di Parmigiano Reggiano in cinque punti differenti.
