Você acha que massa sem glúten é uma invenção revolucionária ou um atentado à tradição? Pois uma vasculhada rápida na história da gastronomia mostra que ela não é nem uma coisa nem outra. Há séculos os asiáticos usam matéria-prima “gluten free” para fazer macarrão.

Feijão-mungo, batata-doce, soja e trigo-sarraceno são exemplos de ingredientes usados em massas orientais, frequentemente classificadas com o nome genérico de noodles. Por volta de 200 a.C., os chineses já faziam macarrão de arroz. Já a massa de trigo ideal para lámen surgiu na China por volta do século 17. De lá, conquistou o mundo e se popularizou para valer quando o japonês Momofuku Ando revolucionou o mercado ao criar os noodles instantâneos, o macarrão ramen, em 1958.

Noodles orientais tendem a ser mais elásticos e macios por serem produzidos com farinhas com teor moderado de proteína. Antes de abrir o Tan Tan Noodle Bar, o chef Thiago Bañares pesquisou uma série de noodles e concluiu que os importados ainda são superiores à oferta nacional, pelo teor de alcalinidade. “É isso o que faz com que a massa absorva mais caldo e fique saborosa.”

Conheça seis tipos de noodles abaixo:

1. Dangmyeon
À base de batata-doce, é ingrediente de um dos pratos mais populares da Coreia, o japchae, um salteado de legumes que pode levar carne e frutos do mar. Para cozinhá-lo, mergulhe-o em água quente, fora do fogo, e deixe hidratar até atingir a textura desejada.

2. Harusame
O mais comum leva amido de feijão-mungo (Vigna radiata), conhecido como feijão-da-china, mas o harusame (“chuva de primavera” em japonês) também pode ser feito de amido de soja ou batata-doce. Translúcido, vai bem em saladas, sopas e no recheio do rolinho primavera vietnamita.

3. Lámen
O noodle próprio para lámen contém sais alcalinos, o que faz com que absorva mais caldo e tenha sabor pronunciado. No Tan Tan, o chef Thiago Bañares usa massa fresca importada. Um dos pratos mais populares da culinária sino-japonesa, o lámen ganhou versões instantâneas em 1958.

4. Sobá
Este macarrão de trigo-sarraceno já era feito na China no século 14, e chegou ao Japão por volta de 1600. Pode ser preparado em caldos quentes à base de porco, peixe, pato ou servido frio. É símbolo de longevidade na China e tradicional no ano-novo japonês.

5. Noodle Thai
Um dos pratos mais famosos da Tailândia, o pad thai é preparado com estes noodles à base de arroz, com formato que lembra o do talharim italiano. Há diversas maneiras de preparar o delicado pad thai, mas em geral ele é servido com vegetais, frutos do mar e/ou carne.

6. Bifum
Levíssimo e fino, essa massa à base de arroz é estrela de saladas e salteados. Pode ser apenas hidratada em água quente por alguns minutos ou frita em bastante óleo, para uma versão ultracrocante. Thiago Bañares gosta de preparar o bifum com curry, carne e cebola, e como se fosse um yakissoba.

Para você fazer em casa, separamos algumas receitas com o ingrediente asiático. De lámen a Pad Thai, os preparos abaixo são de dar água na boca. Para conferir o passo a passo na íntegra, clique nas fotos ou no título de cada item.

1. Kuai Tiau Ped: sopa tailandesa de pato com noodles de arroz
A criação é do chef Mauricio Santi para o restaurante Obá Mamuang Thai House. O noodle usado é o de arroz, que fica imerso em um caldo de pato muito bem temperado e suculento.

2. Lámen vegetariano leva brócolis, shimeji, tofu e broto de feijão
Troque os produtos animais por legumes e tofu, a fim de chegar ao lámen do Tadashii Japanese Food. O preparo é mais fácil do que as receitas tradicionais.

3. Macarrão com requeijão, tomate e bacon
Henrique Fogaça prova que macarrão tipo lámen é comida de chef sim. O preparo é de apenas 10 minutos e leva rúcula, bacon e requeijão. Cada colherada é uma viagem da Ásia para os Estados Unidos.

4. Salada de harussame com pepino marinado, fios de cenoura e camarão
O bifum é um macarrão que fica ótimo tanto em preparos quentes quanto frios. Sua textura gelatinosa é bem característica, podendo ser combianda tanto com carnes e caldos grossos, quanto com sabores refrescantes, como camarão e pepino. A salada é sugestão de Carolina Brandão, do Las Chicas.