Diz a lenda que foi o Monteczuma em pessoa quem inventou o taco. O quinto imperador asteca, que viveu entre 1398 e 1469 d.C, gostava de usar tortillas de milho redondas e feitas em pedras quentes como colher. Esse é o primeiro registro de qualquer coisa parecida com um taco na história.

O fato é que o taco teria que surgir no México, mais cedo ou mais tarde. O milho é a base da alimentação mexicana desde muito antes da colonização espanhola, até hoje. E a tortilla de milho é para eles o nosso arroz com feijão. É figura carimbada em cada refeição e fica até difícil imaginar parar para comer no México sem encontrar nenhuma tortilla por perto. Os indígenas totonacas, que habitam as serras de Puebla e Vera Cruz, costumam descrever a lua cheia com a forma de uma tortilla e costumavam dizer que uma mulher boa para casar era a que tinha as mãos próprias para dar o formato ao alimento.

Em alguns casos, ela é servida como acompanhamento, ao lado do prato principal, mais ou menos como os europeus fazem com o pão. Em outros, é um dos ingredientes principais e pode ser servida com diferentes formas, consistências e tamanhos, como nos tacos, burritos e tlayudas. Estima-se que cada mexicano consuma, em média 90 kg de tortillas por ano.

E de todos os possíveis usos para essa popular massa de milho, o taco é a mais famosa. Um taco pode ser recheado com qualquer coisa, desde que caiba na tortilla.Tanta flexibilidade garante um cardápio variado de opções, que vão das tradicionais às experimentais.

A maior parte das taquerias e restaurantes no país, no entanto, costuma oferecer recheios mais tradicionais: carnitas, linguiça, carne assada, árabe, churrasco, frango, feijão com queijo, cogumelos e mariscos. Tudo sempre temperado ao gosto do freguês, com limão, cebola, molhos picantes e, claro, coentro.

Algumas das receitas, embora sejam populares no México, podem causar estranhamento aos turistas. É o caso do taco de cabeça, que passa longe de ser sentido figurado e consiste mesmo na carne da cabeça de animais, normalmente bovinos. Outro recheio que pode assustar é o que leva chapulines, ou gafanhotos, fritos e cobertos por uma generosa camada de queijo.

Na Cidade do México, uma das combinações mais pedidas é o taco ao pastor. A receita foi criada por imigrantes libaneses que chegaram ao país nos anos 1960 e consiste em uma variação do Shawarma ou do kebab adaptado ao paladar mexicano. É possível comprar tacos individuais, mas o comum é que eles sejam vendidos em ordens de cinco, o que já é suficiente para uma refeição.

Ingredientes

• Um pacote de Wrap ( se preferir fazer as tortillas, boa sorte)
• 1 kg carne moída
• 1 cebola grande
• Sal, pimenta dedo de moça e cominho
• Feijão preto pronto
• Creme leite
• 1 limão Taiti
• 1 abacate maduro
• 1 tomate
• Azeite de oliva
• Folhas verdes de alface e/ou rúcula
• 1 porção de feijão preto cozido e temperado

Modo de preparar

Sour Cream: misture 200 g de creme de leite com suco meia limão. Misture bem, reserve.
Guacamole: esmague 1/2 abacate, acrescente 1 tomate picado sem as sementes, 1/2 cebola picada , 1/2 pimenta dedo de moça, sal, azeite de oliva e uma pitada de limao. Misture bem e reserve.

Carne: frite a carne moída até dourar, acrescente a cebola e 1/2 pimenta dedo de moça e deixe secar. Acrescente 1 xic de água e cozinhe até secar. Tempere com sal e porção generosa de cominho

Montagem

Em uma frigideira sem óleo doure os dois lados do wrap, retire. Acrescente duas colheres de carne, uma colher de guacamole, 1/2 colher de creme sour , 1/2 colher de feijão e salada a vontade. Acrescente tabasco a gosto.

Texto por Marcos Frank, médico e gourmet