Pad see ew na cozinha do chef tailandês Pailin Chongchitnant em Vancouver, Canadá Foto: Alana Paterson/The New York Times
Na Tailândia, pad thai, pad see ew e pad kee mao são três dos inúmeros pratos populares de noodle. Esses pratos são especialmente populares porque têm o tal “rot chaat dee” – aquele equilíbrio entre sabores (picante, azedo, salgado, doce e amargo), texturas (crocante e macia) e aromas (peixe e ervas) que os cozinheiros tailandeses – e os fãs de comida tailandesa – adoram.
“Você sabe aquele jeito que faz pipoca com caramelo ser uma coisa perfeita?”, questiona a chef tailandesa Pailin Chongchitnant. “O doce faz você desejar o sal, e o sal faz você desejar o doce”. Em tailandês, disse ela, o termo para essa sensação de que você não consegue parar de comer é glom glom. “Um pad see ew bom de verdade é exatamente assim”, complementa.
Abaixo você confere sua receita do prático típico do País asiático.
Preparo
Prepare o noodle: Coloque o macarrão seco em uma tigela grande e cubra com água quente. Deixe de molho enquanto prepara os ingredientes restantes, deixando a água esfriar e mexendo e soltando o macarrão de vez em quando com as mãos. (Isso levará de 30 a 40 minutos, dependendo da marca). Quando estiver pronto, o macarrão ficará branco e soltinho, quase macio para mastigar. (Ele vai cozinhar um pouco mais depois). Despeje toda a água, solte o macarrão com as mãos e reserve.
Enquanto isso, em uma tigela média, misture a carne com o molho de soja e deixe descansar em temperatura ambiente.
Prepare o molho: Em uma tigela, misture o molho de ostra, o molho de soja, o molho de peixe e a pimenta branca.
Coloque os ingredientes restantes em tigelas e os alinhe na ordem em que serão adicionados à panela: alho, gai lan, ovos, macarrão e açúcar, depois o molho. Quando estiver pronto para cozinhar, coloque 1 xícara de água quente perto do fogão e escorra o líquido que ainda estiver na tigela com a carne.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma wok de 35 centímetros, uma frigideira pesada de 30 centímetros ou uma Dutch oven grande em fogo alto até começar a soltar fumaça. (Se estiver usando uma panela menor, cozinhe em 2 levas). Adicione a carne à panela quente em uma única camada. Deixe cozinhar, sem mexer, até dourar bem, cerca de 1 minuto, depois frite até ficar tudo cozido, cerca de mais 1 minuto, pressionando a carne contra a panela para dourar. Retire da panela e reserve.
Limpe a panela e aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes em fogo médio até o óleo brilhar. Refogue o alho e, em seguida, adicione as verduras e refogue apenas até ficar brilhante e começar a murchar, 30 a 45 segundos.
Empurre as verduras para um lado da panela, adicione óleo suficiente para cobrir levemente o outro lado e adicione os ovos. Use a espátula para misturar os ovos, mexendo e raspando até ficarem cozidos e secos, cerca de 1 minuto.
Aumente o fogo para alto. Adicione o macarrão, espalhando-o pela panela. Em seguida, misture e solte o macarrão com um pegador ou colher de pau ou ambos. Quando o macarrão estiver chiando, adicione o açúcar e 3 colheres de sopa de molho e misture para refogar. Continue refogando, deixando o macarrão intacto por 20 a 30 segundos de cada vez, para que seque e caramelize.
Adicione a carne de volta à panela, junto com o que houver de líquido na tigela, e misture tudo.
Adicione algumas gotas de molho de soja preto e verifique o ponto de cozimento e o tempero. Continue cozinhando, acrescentando mais um pouco de açúcar, molho de soja preto ou molho pad see ew de cada vez, até que o prato fique bem salgado e um pouco doce. Adicione água quente, 1 colher de sopa de cada vez, se o noodle ainda não estiver muito macio.
Quando o macarrão tiver absorvido todo o líquido e os sabores estiverem equilibrados, sirva imediatamente.
